Tempe bisa menawarkan Racun?

Kategori Kimia Pangan
Tempe bisa menawarkan racun?
Oleh Iman Salman
Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI

Protein yang kita kenal sampai saat ini

Persepsi kita terhadap sesuatu hal memang berbeda karena persepsi terbentuk atas informasi dari luar yang kemudian berkombinasi dengan karakter dan ilmu yang telah ada di dalam diri kita. Begitu pula halnya dengan persepsi kita terhadap sebuah kata "protein", sebuah kata sederhana yang tersusun dari tujuh buah huruf: p, r, o ,t, e, i, dan n. Kata yang sederhana namun ternyata penuh makna terutama ketika kata protein itu dibawa kedalam ruang sistem kajian ilmu kimia atau biokimia.

Beragam pengenalan masyarakat terhadap protein. Sebagian masyarakat kita ada yang telah mengenal kata itu, ada yang telah mendengar saja, atau ada juga yang mungkin belum mendengar sama sekali. Ada yang mengetahui bahwa protein adalah zat pembangun meski tidak tau apa maksud zat pembangun itu, ada yang mengetahui bahwa protein adalah salah satu zat makanan yang harus ada pada tiap menu makanan, ada yang mengetahui bahwa kekurangan protein dapat menyebabkan busung lapar, ada yang mengetahui bahwa protein adalah salah satu zat gizi dalam makanan yang sangat diperlukan tubuh, dan pengetahuan-pengetahuan lainnya. Ini semua benar.

Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan protein yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. Beberapa makanan sumber protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, dan beberapa buah-buahan.

Protein dalam praktikum kimia dan ilmu (bio)kimia

Pengarahan Praktikum kimia

Ketika saya memasuki kuliah di jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI, disanalah mulai terjadi persepsi tambahan yang baru tentang protein. Ketika para mahasiswa-baru masuk laboratotium kimia dan mendapatkan pengarahan dari instruktur laboratorium, yang salah satunya adalah sebuah anjuran agar meminum susu murni setelah melaksanakan praktikum. Sebuah anjuran yang menyenangkan untuk dilakukan karena susu adalah sebuah bagian dari menu makanan yang merupakan ”penyempurna” makanan dalam teori lama mengenai konsep makanan: empat sehat lima sempurna

Kemudian setelah dibaca ternyata anjuran meminum susu ini memang terdapat secara formal pada buku panduan praktikum, dan pada buku panduan tersebut terdapat tambahan yakni ”susu murni atau putih telur”

”Kuliah Ilmu (bio)kimia”

Mengapa meminum susu murni atau putih telur? Ternyata yang menjadi alasannya adalah karena adanya protein yang terdapat dalam susu murni atau putih telur tesebut. Apa hubungannya protein dengan praktikum?

Karena aktivitas praktikum akan memberikan peluang masuknya beberapa ”zat kimia” kedalam tubuh, yang mana bisa jadi diantara zat kimia tersebut adalah zat beracun seperti uap asam klorida (HCl), uap kloroform (CHCl₃), uap logam berat, dll.

Untuk dapat menjelaskan mengapa protein dapat menjadi penawar racun, berikut saya pindahkan saja sebuah potongan kalimat yang terdapat dalam buku “Dasar-dasar Biokimia” Bab Protein, karya Prof. Dr. Anna Poedjiadi ke hadapan para pembaca. “ Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein antara lain ialah Ag⁺, Ca²⁺, Zn²⁺, Hg²⁺, Fe²⁺, Cu²⁺ dan Pb²⁺. ....... Berdasarkan sifat tersebut putih telur atau susu dapat digunakan sebagai antidotum atau penawar racun apabila orang keracunan logam berat.” Mudah-mudahan pemindahan teks ini merupakan sebuah pemindahan yang berharga, dalam rangka memindahkan ilmu dari kampus ke meja para pembaca.

Apa manfaatnya untuk kita

Sengaja tidak dibahas kajian teoritis bagaimana proses kerjanya sehingga protein dalam susu murni atau putih telur dapat menjadi penawar racun, karena pembahasannya membutuhkan pemahaman ilmu kimia mengenai konsep titik isolistrik dan reaksi pengendapan serta ilmu biologi mengenai proses metabolisme dalam tubuh yang barangkali hanya akan membuat kita kebingungan. Yang terpenting dari tulisan ini adalah agar dapat menjadikan aktivitas konkrit yang bisa kita lakukan atas ilmu ini dalam aktivitas keseharian kita.

Wujudkan dalam aktivitas keseharian.

“Dari laboratorium menuju meja aktivitas keseharian”.

Selain di laboratorium, dalam aktivitas keseharian pun kita tidak lepas dari kemungkinan masuknya zat beracun kedalam tubuh. Beberapa diantaranya adalah gas kendaraan bermotor. Pada umumnya dapat dipastikan bahwa akibat aktivitas kendaraan bermotor, udara di sekeliling kita setidaknya akan mengandung gas NOx dan partikulat Timbal (Pb). Selain dari kendaraan bermotor, dalam makanan keseharian kita pun kemungkinan adanya zat-zat kimia beracun yang masuk kedalam tubuh sangat dimungkinkan.

Berkaitan dengan hal ini, maka kita pun perlu membentengi diri dengan protein salah salah satunya. Prof.Dr.Anna Poedjiadi dalam buku yang disebutkan di atas menyuguhkan sebuah tabel daftar komposisi Bahan makanan sumber protein sebagai berikut.

Nama bahan makanan	Kadar protein (%)
Daging ayam	18.2
Daging sapi	18.8
Telur ayam	12.8
Susu sapi segar	3.2
Keju	22.8
Bandeng	20.0
Udang segar	21.0
Beras tumbuk merah	7.9
Beras giling	6.8
Kacang hijau	22.2
Kedelai basah	30.2
Tepung terigu	8.9
Jagung kuning (butir)	7.9
Pisang ambon	1.2
Durian	2.5

Susu murni atau putih telur bisa kita ganti dengan tempe misalnya, atau tahu juga bisa kita gunakan dalam rangka menangkal racun yang barangkali telah masuk kedalam tubuh kita. Ingat, tempe dan tahu terbuat dari kacang kedelai yang tentu akan mengandung protein juga seperti halnya zat asalnya. Mari kita hidup sederhana. Obat tidak perlu mahal, bahkan obat tidak perlu bernama obat. Makanan keseharian kita pun sebenarnya dapat berfungsi sebagai obat penangkal racun. Bagi para ibu yang suka memasak, bumbu masakan seperti kunyit, kencur, daun sirih, daun salam, dan rempah-rempah lainnya pada umumnya juga memiliki daya penangkal racun yang akan bermanfaat untuk tubuh. Begitu juga dengan sayuran dan buah-buahan memiliki daya penangkal terhadap racun. Kemudian sebisa mungkin hindari bumbu-bumbu masakan yang merupakan bumbu sintesis. Kalau bumbu masakan dengan rempah-rempah justru lebih nikmat serta memiliki kemampuan menangkal racun, mengapa kita tidak memilih rempah-rempah saja, capek sedikit untuk sekedar mengulek nampaknya lebih baik kalau kita ingin hidup lebih sehat.

Nampaknya layak juga wacana teoritis ilmiah ini menjadi sumbangan ilmu bagi proses belajar-mengajar di sekolah mulai dari SD hingga SMA, bahkan hingga mahasiswa sekali pun karena sebenarnya wacana bahwa protein dapat berfungsi sebagai penangkal racun ini tidak banyak diketahui meskipun oleh seorang mahasiswa kimia. Sepanjang yang saya ketahui. Dan apa yang dituliskan ini juga adalah sekedar estimasi atas teori yang ada, kalau ternyata apa yang dituliskan ini adalah wacana yang keliru maka itulah tugas pakar ilmu untuk membenarkannya. Karena memang tiap ilmu itu ada "barisan pemegang kuncinya".