PEMBUATAN YOGHURT SUSU KEDELAI

I. PENDAHULUAN

Yoghurt merupakan olahan susu dengan cara mengasamkan melalui proses fermentasi. Susu yang digunakan pada awalnya adalah susu sapi, namun dengan perkembangan zaman kini mulai dikenal yoghurt yang berasal dari susu nabati yang berasal dari olahan kacang-kacangan. Salah satu diantaranya adalah yoghurt susu kedelai.

Fermentasi dilakukan menggunakan biakan campuran Lactobacillus bulgaris dan Streptococcus thermophyllus dimana kedua mikroba ini akan bekerja secara simbiosis. Pada awalnya Strptococcus thermophyllus tumbuh lebih cepat dibandingkan Lactobacillus bulgaris. Setelah kondisi menjadi asam akibat penurunan pH, pertumbuhan Lactobacillus bulgaris terpacu sampai populasinya seimbang. Kondisi asam ini akan membentuk konsistensi menyerupai pudding yang berfungsi sebagai pengawet.

Mikroba-mikroba ini hidup dalam yoghurt, maka jika kita mengkonsumsi yoghurt berarti jutaan mikroba masuk kedalam pencernaan kita. Mikroba-mikroba ini diyakini mampu menjaga kesehatan pencernaan sehingga dapat menyehatkan tubuh. Makanan ini juga berguna bagi orang yang tidak tahan terhadap gula susu (laktosa), karena fermentasi pada proses pembuatan yoghurt ini akan menurunkan kadar laktosa susu sekitar 25%.

II. ALAT DAN BAHAN

· Susu kedelai

· Gula pasir

· Susu skim

· Panci enamel

· Sendok kayu

· Gelatin

· Essence

· Starter campuran Lactobacullus bulgaris dan Streptococcus thermophyllus

III. PROSEDUR KERJA

1. Disiapkan 1 liter susu kedelai murni (belum ditambahkan gula dan essence).

2. Direbus pada 70 ºC selama 15-30 menit, tambahkan 50 gr gula pasir dan 50 gr susu skim sambil diaduk agar tidak gosong.

3. Didinginkan sampai suhu 45 ºC, ditambahkan sedikit essence dan 10 ml gelatin. Gelatin yang ditambahkan perlu disterilkan pada 121 ºC selama 10 menit.

4. Disiapkan starter campuran Lactobacillus bulgaris dan Streptococcus thermophyllus. Susu kedelai dengan suhu 45 ºC diinokulasikan secara aseptis dengan starter kemudian dicampur sampai merata.

5. Diperam. Suhu yang baik untuk pemeraman yoghurt adalah 45 ºC selama 4 jam, namun jika terpaksa pemeraman dapat dilakukan pada suhu kamar selama 12 jam. Inkubasi dihentikan bila sudah terlihat adanya pengentalan susu yang menggumpal secara pelan-pelan membentuk yoghurt.

6. Yoghurt yang dihasilkan dapat dikonsumsi. Apabil disimpan pada suhu 4 ºC yoghurt akan bertahan hingga 14 – 19 hari, sedangkan apabila disimpan pada suhu kamar yoghurt hanya memiliki daya simpan kirang dari 3 hari.

PEMBUATAN TEMPE

I. PENDAHULUAN

II. ALAT DAN BAHAN

· Panci

· Baskom

· Sendok kayu

· Plastik/daun pembungkus

· Kedelai

· Ragi tempe

· Tampah

III. PROSEDUR KERJA

1. Disiapkan kedelai bersih sebanyak 1 kg, dicuci, direndam selama 5-10 jam hingga lunak dan direbus setengah matang.

2. Dihilangkan kulitnya dengan cara digosok-gosokkan atau dengan cara lain sampai kulit kedelai bersih sama sekali.

3. Direndam kembali selama 5-12 jam untuk menghilangkan aroma dari kedelai dan dikukus hingga masak dan didinginkan dengan cara diratakan di atas tampah.

4. Setelah dingin, ditambahkan ragi tempe dan diaduk-aduk sampai rata menggunakan sendok kayu.

5. Dibungkus dengan daun pisang atau dimasukkan ke dalam palstik yang sudah diberi lubang-lubang kecil dan dibiarkan selama kira-kira dua hari dan siap dikonsumsi.

CATATAN

Ragi tempe dapat dibuat dari daum bekas pembungkus tempe atau tempe dipotong kecil-kecil lalu dikeringkan dan ditumbuk supaya dapat ditaburkan.

PEMBUATAN TAPE KETAN

I. PENDAHULUAN

Ragi tape merupakan medium yang baik bagi jamur amiloletik (pemecah pati) membentuk alkohol seperti Chlamudomucor oryzae, Mucor sp, Rhyzopus Oryzae, Hansenula sp, Saccharomyces cereviseae dan candida sp.

Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula dan oleh ragi gula diubah menjadi alkohol sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis dan berbau alkohol.

Reaksi:

2(C₆H₁₀O₅)n + nH₂O → n C₁₂H₂₂O₁₁

Amilum/pati amilase maltosa

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → 2 C₆H₁₂O₆

Maltosa maltase glukosa

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + CO₂

Glukosa alkohol

II. ALAT DAN BAHAN

· Ketan hitam

· Ragi tape

· Panci untuk mengkukus

· Dandang

· Daun pisang

· Baki/tampah

· Toples

· Baskom

III. PROSEDUR KERJA

1. Beras ketan hitam yang telah dibersihkan dari kotoran dicuci dengan air bersih dan direndam dalam air selama satu malam (tiap 1 kg ketan hitam dibutuhkan 1,5 liter air untuk merendam).

2. Beras ketan yang telah direndam satu malam dikukus selama 15 menit lalu dibasahkan dengan 200-250 ml air untuk tiap kg beras ketan dan dikukus kembali selama 15 menit.

3. Beras ketan yang telah masak dipindahkan secara aseptik ke atas baki/tampah yang dialasi plastik/daun pisang sambil ditebarkan dan dibiarkan hingga dingin.

4. Setelah dingin ditaburi ragi tape yang telah digerus menggunakan saringan teh. Untuk 1 kg beras ketan dibutuhkan 1 butir ragi tape.

5. Dimasukkan ke dalam toples (jangan terlalu penuh), ditutup dan disimpan pada suhu kamar.

6. Setelah dua malam diperiksa isinya, bila sudah berbau alkohol dan mengeluarkan air berarti fermentasi sudah berlangsung.

PEMBUATAN TAHU

I. PENDAHULUAN

II. ALAT DAN BAHAN

· Kedelai putih

· Batu tahu atau asam cuka

· Kain penyaring

· Blender

· Panci

· Sendok

· Dll

III. PROSEDUR KERJA

1. Disiapkan 500 gram kedelai kering kemudian dicuci sampai bersih.

2. Direndam dalam air bersih selama 5 jam sampai kedelai menjadi lunak.

3. Diblender dengan penambahan air sebanyak 500 ml sampai benar-benar halus, kemudian direbus, buih yang timbul selalu dibuang, dibiarkan mendidih selama 30 menit.

4. Disaring dengan kain penyaring dan hasil saringan ditampung.

5. Hasil saringan ditambahkan larutan batu tahu atau asam cuka sambil terus diaduk sehingga sebagian besar cairan terkoagulasi/menjonjot. Cairan yang semula seperti susu akan berubah menjadi butiran-butiran kecil berwarna putih yang merupakan gumpalan tahu yang makin lama semakin membesar dan akhirnya menjadi gumpalan besar yang terapung.

6. Air di bagian bawah dibuang dengan cara disaring dengan cara sedikit ditekan agar sebagian besar air dapat keluar dari gumpalan tahu.

7. Tahu yang di dapat dipotong-potong dan siap digunakan sebagai bahan konsumsi.

PEMBUATAN SUSU KEDELAI

I. PENDAHULUAN

II. ALAT DAN BAHAN

· Kedelai putih

· Gula pasir

· Essence minuman

· Blender

· Baskom plastik

· Panci

· Kain penyaring

· Thermometer

III. PROSEDUR KERJA

1. Disiapkan 0,5 kedelai putih, disortir dengan cara perendaman dalam air selama 12 jam. Biji kedelai yang terapung dibuang dan biji kedelai yang terendam digunakan untuk proses selanjutnya.

2. Biji kedelai yang telah disortir dicuci sampai bersih dan direbus sampai matang, ditiriskan dan dikupas kulitnya.

3. Disiapkan 6 liter air bersih yang sudah dididihkan.

4. Kedelai matang tanpa kulit diblender halus dan dicampur dengan 6 liter air matang, diaduk agar semua sari kedelai dapat diekstrak.

5. Disaring dengan kain penyaring halus, dipasteurisasikan pada 70 ºC selama 15 menit, ditambahkan essence dan gula pasir sebanyak 0,5 kg pada akhir pasteurisasi sambil diaduk agar gula tidak gosong.

6. Didinginkan pada suhu kamar, bila terbentuk kepala susu dapat dibuang dengan cara diambil memakai sendok.

7. Siap dikonsumsi.

PEMBUATAN SELAI (JELLY)

I. PENDAHULUAN

Semua sari buah-buahan yang banyak mengandung pektin seperti nanas, jambu biji, albedo (kulit jeruk bagian dalam) dan lobi-lobi dapat digunakan sebagai bahan pembuat selai dnegan penambahan gula dan asam sitrat.

II. ALAT DAN BAHAN

· Panci enamel

· Pengaduk kayu

· Pisau

· Toples

· Bahan pengawet makanan

· Gula pasir

· Asam sitrat

· Zat warna makanan

· Buah berpektin

III. PROSEDUR KERJA

1. Buah yang akan dibuat selai dibersihkan, dipotong kecil-kecil dan dimasukkan ke dalam panci enamel.

2. Tambahkan 1 liter air dan 2 gram asam sitrat untuk setiap kg buah kemudian direbus sampai mendidih selama setengah jam tanpa pengadukan.

3. Dibiarkan selama satu malam dan disaring, hasil saringan ditampung.

4. Ditambahkan 1 kg gula pasir dan 1 gram asam sitrat untuk setiap liter filtrat sari buah. Dapat juga ditambahkan zat warna makanan bila perlu.

5. Dipanaskan sambil diaduk terus menerus hingga tercapai kekentalan tertentu. Pemanasan dihentikan bila 1 tetes selai yang diteteskan pada piring dan didinginkan hampir tidak dapat mengalir.

6. Dibiarkan hingga suhu mencapai 70 ºC lalu dimasukkan ke dalam toples steril. Bila menghendaki selai yang lebih tahan lama, sebelum pemanasan dapat ditambahkan pengawet natrium benzoat sebanyak 0,01% dari berat selai kemudian distrilkan lagi selama 30 menit.

PEMBUATAN PICKLE MENTIMUN

I. PENDAHULUAN

Karena sayur-sayuran umumnya mudah mengalami kerusakan/busuk maka perlu diadakan proses tertentu untuk mengawetkannya, salah satunya adalah dengan proses fermentasi. Proses fermentasi pada sayur-sayuran adalah proses fermentasi asam laktat dimana bakteri dari familia Lactobacillaseae dan Enterobacteriaseae mengubah gula pada sayur-sayuran menjadi asam laktat.

Reaksi:

C₆H₁₂O₆ → 2 CH₃CHOHCOOH

CH₃CHOHCOOH → CO₂ + H₂

atau

CH₃CHOHCOOH → C₂H₅OH + CO₂

Hasil fermentasi sayur-sayuran antara lain: saurkraut (kubis asam), sawi asin dan pickle/acar.

Pickle adalah hasil fermentasi asam laktat pada sayuran muda, misalnya mentimun. Penambahan garam berfungsi sebagai pencegahan terhadap pertumbuhan bakteri lain dan pengekstrak sari sayuran.

II. ALAT DAN BAHAN

• Mentimun muda
• Garam dapur
• Toples kaca
• Kain tipis

III. PROSEDUR KERJA

1. Disiapkan mentimun muda yang keras dan baik.

2. Dibersihkan dari kotoran tanpa dicuci, hanya direndam sebentar dalam air untuk menghilangkan tanah yang melekat pada kulit mentimun. Apabila mentimun dicuci akan mempengaruhi waktu fermentasi.

3. Mentimun dimasukkan ke dalam toples kaca yang berisi larutan garam dapur 10% sampai terendam. Tutup toples dengan kain tipis dan biarkan terjadi fermentasi selama 2 – 4 minggu. Setiap minggu garam ditambahkan ¼ - ½ % sampai mencapai 16%.

4. Selama fermentasi kepekatan larutan garam harus diamati dan lapisan putih pada permukaan harus dibuang. Suhu fermentasi dijaga ± 25 ºC.

5. Setelah fermentasi selesai, mentimun diangkat dan direndam dalam larutan garam 16% atau dapat langsung dikonsumsi.

PEMBUATAN NATA DE COCO

I. PENDAHULUAN

Air kelapa merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba karena mengandung gula, senyawaan nitrogen, mineral dan vitamin. Dengan menggunakan mikroba yang cocok seperti Acetobacter xylinum, air kelapa dapat difermentasikan menjadi nata de coco.

Nata de coco merupakan suatu jenis campuran minuman segar dengan rasa dan tekstur yang khas seperti agar-agar dengan aroma kelapa, dapat dipakai sebagai pengganti es krim, pencampur dalam fruit cocktail dan termasuk makanan berserat tinggi (dietary fiber) sehingga sangat bermanfaat bagi fisiologi tubuh. Di pasaran umumnya dikenal dengan nama sari kelapa.

Secara umum nata adalah masa bakteri berupa selulosa hasil sintesis gila oleh bakteri pembentuk natam yaitu Acetobacter xylinum. Bakteri ini bersifat aerobik, merupakan bakteri asam asetat dan dalam medium cair dapat membentuk lapisan yang dapat mencapai ketebalan beberapa centimeter. Bakteri ini sendiri terperangkap dalam massa fibrilar yang dibuatnya. Untuk dapat menghasilkan massa yang tebal, kenyal, putih dan tembus pandang perlu kondisi yaitu suhu inkubasi, komposisi dan pH mediumnya.

pH medium yang baik sekitar 4 – 4,5 dengan suhu inkubasi 28 – 30 ºC. Selama pemeraman (8-15 hari), Acetobacter xylinum akan memanfaatkan gula sebagai sumber energi. Hasil samping yang terbentuk yaitu asam asetat akan menurunkan pH medium sampai 2,5 – 3, pada pH ini Acetobacter xylinum unggul terhadap bakteri lain, terutama bakteri pembusuk yang dapat mengganggu pembentukan nata.

II. ALAT DAN BAHAN

· Toples

· Bak plastik

· Kain kasa

· Panci enamel

· Starter acetobacter xylinum

· Air kelapa

· Gula

· Asam asetat glasial

· Na-benzoat

· Pengaduk kayu

III. PROSEDUR KERJA

1. Air kelapa disaring, dididihkan selama 10-15 menit, didinginkan dan ditakar sebanyak 1 liter.

2. Dicampur dengan 84 gram gula dan 21 ml asam asetat glasial kemudian diaduk.

3. Ditambahkan starter acetobacter xylinum sebanyak 100 ml, diaduk sampai rata dan dipindahkan ke dalam wadah/gelas yang luasnya 20-30 cm dengan ketebalan ± 15 cm.

4. Ditutup dengan kain kasa agar tidak dimasuki serangga tetapi dapat ditembus udara. Selama fermentasi berlangsung, wadah disimpan pada tempat yang datar dan tidak boleh digeser.

5. Setelah dua hari mulai terlihat lapisan tipis di atas permukaan yang semakin hari akan bertambah tebal dan dapat dipanen setelah ketebalannya mencapai ± 1,5 cm (8-15 hari).

6. Dipanen, direndam dalam air bersih selama 3 hari dan setiap hari air rendaman diganti agar sisa asam asetat tidak mengganggu rasa.

7. Dibuang lapisan yang menempel pada bagian bawah nata, diiris-iris berbentuk kubus, direbus selama 30 menit, ditirikan dan dicampur dengan larutan gula pasir dengan perbandingan 1 : 1 kemudian dibiarkan satu malam agar gula meresap.

8. Dididihkan selama 30 menit dan siap dikonsumsi.

PEMBUATAN ANGGUR SARI BUAH NANAS

I. PENDAHULUAN

Yang sesungguhnya anggur/wine adalah suatu minuman beralkohol yang rasanya manis, berbau harum dan dibuat dengan cara fermentasi cari buah anggur oleh suatu mikroorganisme, yaitu ragi (yeast) dari jenis Saccharomyces cerevisiae. Wine selain dari buah anggur dapat pula dibuat dari sari buah-buahan yang manis seperti nanas, apel, jeruk, tomat, mangga, pepaya, pisang dll. Hasil fermentasi berbau harum karena mengandung ester dari asam yang berasal dari buah-buahan dengan alkohol.

Reaksi:

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → 2 C₆H₁₂O₆ → 4 C₂H₅OH + 4 CO₂ ↑

II. ALAT DAN BAHAN

· Ragi roti (Saccharomyces cerviseae)

· Buah nanas

· Kertas pH

· Blender

· Kain penyaring

· Botol fermentasi lengkap dengan tutup dan pipa U

· Botol steril dengan tutup

· Thermometer

· Panci enamel

· Pisau

· Talenan

· Kapas

· Corong

III. PROSEDUR KERJA

1. Disiapkan buah yang masak dan tidak busuk, dikupas kulitnya, dicuci bersih dan diblender

2. Ditambahkan air sebanyak 40% dari berat buah, diaduk dengan sebagian air lalu disaring melalui kain penyaring. Ampas dalam kain penyaring diperas, diaduk dengan air yang disisakan tadi dan disaring kembali.

3. Diatur pH dari saringan menjadi ± 4,5. Bila pH kurang dari 4 ditambahkan NaHCO₃ dan bila lebih dari 5 ditambahkan asam sitrat.

4. Larutan sari buah dipasteurisasikan pada suhu 70 – 80 ºC selama 30 menit, lalu didinginkan dan secara aseptik dipindahkan ke dalam botol fermentasi yang bersih.

5. Ditambahkan ragi roti (Saccharomyces cereciseae) sebanyak 1 gram untuk 1 liter sari buah. Botol fermentasi disumbat dengan karet/gabus berpipa “U” dan ujung pipa dimasukkan ke dalam air.

6. Dibiarkan pada suhu kamar selama 15 hari. Fermentasi berlangsung bila timbul gas CO2 yang terlihat dalam air berupa gelembung udara. Fermentasi akan berlangsung terus sampai gula dalam sari buah habis.

7. Apabila fermentasi telah selesai, larutan sari buah yang telah difermentasi disaring dengan menggunakan corong yang dilapisi kapas bersih. Anggur muda ini disimpan beberapa lama pada suhu rendah untuk mendapatkan rasa dan aroma yang lebih baik. Untuk memperoleh rasa manis dapat ditambahkan gula pasir sebanyak ± 10% (100 gr per liter) anggur. Sebagai pengawet dapat ditambahkan 300 mg natrium benzoat untuk tiap liter anggur.

8. Anggur disimpan dalam botol steril dan ditutup rapat.