PEMBUATAN NATA DE COCO

I. PENDAHULUAN

Air kelapa merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba karena mengandung gula, senyawaan nitrogen, mineral dan vitamin. Dengan menggunakan mikroba yang cocok seperti Acetobacter xylinum, air kelapa dapat difermentasikan menjadi nata de coco.

Nata de coco merupakan suatu jenis campuran minuman segar dengan rasa dan tekstur yang khas seperti agar-agar dengan aroma kelapa, dapat dipakai sebagai pengganti es krim, pencampur dalam fruit cocktail dan termasuk makanan berserat tinggi (dietary fiber) sehingga sangat bermanfaat bagi fisiologi tubuh. Di pasaran umumnya dikenal dengan nama sari kelapa.

Secara umum nata adalah masa bakteri berupa selulosa hasil sintesis gila oleh bakteri pembentuk natam yaitu Acetobacter xylinum. Bakteri ini bersifat aerobik, merupakan bakteri asam asetat dan dalam medium cair dapat membentuk lapisan yang dapat mencapai ketebalan beberapa centimeter. Bakteri ini sendiri terperangkap dalam massa fibrilar yang dibuatnya. Untuk dapat menghasilkan massa yang tebal, kenyal, putih dan tembus pandang perlu kondisi yaitu suhu inkubasi, komposisi dan pH mediumnya.

pH medium yang baik sekitar 4 – 4,5 dengan suhu inkubasi 28 – 30 ºC. Selama pemeraman (8-15 hari), Acetobacter xylinum akan memanfaatkan gula sebagai sumber energi. Hasil samping yang terbentuk yaitu asam asetat akan menurunkan pH medium sampai 2,5 – 3, pada pH ini Acetobacter xylinum unggul terhadap bakteri lain, terutama bakteri pembusuk yang dapat mengganggu pembentukan nata.

II. ALAT DAN BAHAN

· Toples

· Bak plastik

· Kain kasa

· Panci enamel

· Starter acetobacter xylinum

· Air kelapa

· Gula

· Asam asetat glasial

· Na-benzoat

· Pengaduk kayu

III. PROSEDUR KERJA

1. Air kelapa disaring, dididihkan selama 10-15 menit, didinginkan dan ditakar sebanyak 1 liter.

2. Dicampur dengan 84 gram gula dan 21 ml asam asetat glasial kemudian diaduk.

3. Ditambahkan starter acetobacter xylinum sebanyak 100 ml, diaduk sampai rata dan dipindahkan ke dalam wadah/gelas yang luasnya 20-30 cm dengan ketebalan ± 15 cm.

4. Ditutup dengan kain kasa agar tidak dimasuki serangga tetapi dapat ditembus udara. Selama fermentasi berlangsung, wadah disimpan pada tempat yang datar dan tidak boleh digeser.

5. Setelah dua hari mulai terlihat lapisan tipis di atas permukaan yang semakin hari akan bertambah tebal dan dapat dipanen setelah ketebalannya mencapai ± 1,5 cm (8-15 hari).

6. Dipanen, direndam dalam air bersih selama 3 hari dan setiap hari air rendaman diganti agar sisa asam asetat tidak mengganggu rasa.

7. Dibuang lapisan yang menempel pada bagian bawah nata, diiris-iris berbentuk kubus, direbus selama 30 menit, ditirikan dan dicampur dengan larutan gula pasir dengan perbandingan 1 : 1 kemudian dibiarkan satu malam agar gula meresap.

8. Dididihkan selama 30 menit dan siap dikonsumsi.