PEMBUATAN ANGGUR SARI BUAH NANAS

I. PENDAHULUAN

Yang sesungguhnya anggur/wine adalah suatu minuman beralkohol yang rasanya manis, berbau harum dan dibuat dengan cara fermentasi cari buah anggur oleh suatu mikroorganisme, yaitu ragi (yeast) dari jenis Saccharomyces cerevisiae. Wine selain dari buah anggur dapat pula dibuat dari sari buah-buahan yang manis seperti nanas, apel, jeruk, tomat, mangga, pepaya, pisang dll. Hasil fermentasi berbau harum karena mengandung ester dari asam yang berasal dari buah-buahan dengan alkohol.

Reaksi:

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → 2 C₆H₁₂O₆ → 4 C₂H₅OH + 4 CO₂ ↑

II. ALAT DAN BAHAN

· Ragi roti (Saccharomyces cerviseae)

· Buah nanas

· Kertas pH

· Blender

· Kain penyaring

· Botol fermentasi lengkap dengan tutup dan pipa U

· Botol steril dengan tutup

· Thermometer

· Panci enamel

· Pisau

· Talenan

· Kapas

· Corong

III. PROSEDUR KERJA

1. Disiapkan buah yang masak dan tidak busuk, dikupas kulitnya, dicuci bersih dan diblender

2. Ditambahkan air sebanyak 40% dari berat buah, diaduk dengan sebagian air lalu disaring melalui kain penyaring. Ampas dalam kain penyaring diperas, diaduk dengan air yang disisakan tadi dan disaring kembali.

3. Diatur pH dari saringan menjadi ± 4,5. Bila pH kurang dari 4 ditambahkan NaHCO₃ dan bila lebih dari 5 ditambahkan asam sitrat.

4. Larutan sari buah dipasteurisasikan pada suhu 70 – 80 ºC selama 30 menit, lalu didinginkan dan secara aseptik dipindahkan ke dalam botol fermentasi yang bersih.

5. Ditambahkan ragi roti (Saccharomyces cereciseae) sebanyak 1 gram untuk 1 liter sari buah. Botol fermentasi disumbat dengan karet/gabus berpipa “U” dan ujung pipa dimasukkan ke dalam air.

6. Dibiarkan pada suhu kamar selama 15 hari. Fermentasi berlangsung bila timbul gas CO2 yang terlihat dalam air berupa gelembung udara. Fermentasi akan berlangsung terus sampai gula dalam sari buah habis.

7. Apabila fermentasi telah selesai, larutan sari buah yang telah difermentasi disaring dengan menggunakan corong yang dilapisi kapas bersih. Anggur muda ini disimpan beberapa lama pada suhu rendah untuk mendapatkan rasa dan aroma yang lebih baik. Untuk memperoleh rasa manis dapat ditambahkan gula pasir sebanyak ± 10% (100 gr per liter) anggur. Sebagai pengawet dapat ditambahkan 300 mg natrium benzoat untuk tiap liter anggur.

8. Anggur disimpan dalam botol steril dan ditutup rapat.