PEMBUATAN PICKLE MENTIMUN

I. PENDAHULUAN

Karena sayur-sayuran umumnya mudah mengalami kerusakan/busuk maka perlu diadakan proses tertentu untuk mengawetkannya, salah satunya adalah dengan proses fermentasi. Proses fermentasi pada sayur-sayuran adalah proses fermentasi asam laktat dimana bakteri dari familia Lactobacillaseae dan Enterobacteriaseae mengubah gula pada sayur-sayuran menjadi asam laktat.

Reaksi:

C₆H₁₂O₆ → 2 CH₃CHOHCOOH

CH₃CHOHCOOH → CO₂ + H₂

atau

CH₃CHOHCOOH → C₂H₅OH + CO₂

Hasil fermentasi sayur-sayuran antara lain: saurkraut (kubis asam), sawi asin dan pickle/acar.

Pickle adalah hasil fermentasi asam laktat pada sayuran muda, misalnya mentimun. Penambahan garam berfungsi sebagai pencegahan terhadap pertumbuhan bakteri lain dan pengekstrak sari sayuran.

II. ALAT DAN BAHAN

• Mentimun muda
• Garam dapur
• Toples kaca
• Kain tipis

III. PROSEDUR KERJA

1. Disiapkan mentimun muda yang keras dan baik.

2. Dibersihkan dari kotoran tanpa dicuci, hanya direndam sebentar dalam air untuk menghilangkan tanah yang melekat pada kulit mentimun. Apabila mentimun dicuci akan mempengaruhi waktu fermentasi.

3. Mentimun dimasukkan ke dalam toples kaca yang berisi larutan garam dapur 10% sampai terendam. Tutup toples dengan kain tipis dan biarkan terjadi fermentasi selama 2 – 4 minggu. Setiap minggu garam ditambahkan ¼ - ½ % sampai mencapai 16%.

4. Selama fermentasi kepekatan larutan garam harus diamati dan lapisan putih pada permukaan harus dibuang. Suhu fermentasi dijaga ± 25 ºC.

5. Setelah fermentasi selesai, mentimun diangkat dan direndam dalam larutan garam 16% atau dapat langsung dikonsumsi.