PEMBUATAN YOGHURT SUSU KEDELAI

I. PENDAHULUAN

Yoghurt merupakan olahan susu dengan cara mengasamkan melalui proses fermentasi. Susu yang digunakan pada awalnya adalah susu sapi, namun dengan perkembangan zaman kini mulai dikenal yoghurt yang berasal dari susu nabati yang berasal dari olahan kacang-kacangan. Salah satu diantaranya adalah yoghurt susu kedelai.

Fermentasi dilakukan menggunakan biakan campuran Lactobacillus bulgaris dan Streptococcus thermophyllus dimana kedua mikroba ini akan bekerja secara simbiosis. Pada awalnya Strptococcus thermophyllus tumbuh lebih cepat dibandingkan Lactobacillus bulgaris. Setelah kondisi menjadi asam akibat penurunan pH, pertumbuhan Lactobacillus bulgaris terpacu sampai populasinya seimbang. Kondisi asam ini akan membentuk konsistensi menyerupai pudding yang berfungsi sebagai pengawet.

Mikroba-mikroba ini hidup dalam yoghurt, maka jika kita mengkonsumsi yoghurt berarti jutaan mikroba masuk kedalam pencernaan kita. Mikroba-mikroba ini diyakini mampu menjaga kesehatan pencernaan sehingga dapat menyehatkan tubuh. Makanan ini juga berguna bagi orang yang tidak tahan terhadap gula susu (laktosa), karena fermentasi pada proses pembuatan yoghurt ini akan menurunkan kadar laktosa susu sekitar 25%.

II. ALAT DAN BAHAN

· Susu kedelai

· Gula pasir

· Susu skim

· Panci enamel

· Sendok kayu

· Gelatin

· Essence

· Starter campuran Lactobacullus bulgaris dan Streptococcus thermophyllus

III. PROSEDUR KERJA

1. Disiapkan 1 liter susu kedelai murni (belum ditambahkan gula dan essence).

2. Direbus pada 70 ºC selama 15-30 menit, tambahkan 50 gr gula pasir dan 50 gr susu skim sambil diaduk agar tidak gosong.

3. Didinginkan sampai suhu 45 ºC, ditambahkan sedikit essence dan 10 ml gelatin. Gelatin yang ditambahkan perlu disterilkan pada 121 ºC selama 10 menit.

4. Disiapkan starter campuran Lactobacillus bulgaris dan Streptococcus thermophyllus. Susu kedelai dengan suhu 45 ºC diinokulasikan secara aseptis dengan starter kemudian dicampur sampai merata.

5. Diperam. Suhu yang baik untuk pemeraman yoghurt adalah 45 ºC selama 4 jam, namun jika terpaksa pemeraman dapat dilakukan pada suhu kamar selama 12 jam. Inkubasi dihentikan bila sudah terlihat adanya pengentalan susu yang menggumpal secara pelan-pelan membentuk yoghurt.

6. Yoghurt yang dihasilkan dapat dikonsumsi. Apabil disimpan pada suhu 4 ºC yoghurt akan bertahan hingga 14 – 19 hari, sedangkan apabila disimpan pada suhu kamar yoghurt hanya memiliki daya simpan kirang dari 3 hari.