Ragi tape merupakan medium yang baik bagi jamur amiloletik (pemecah pati) membentuk alkohol seperti Chlamudomucor oryzae, Mucor sp, Rhyzopus Oryzae, Hansenula sp, Saccharomyces cereviseae dan candida sp.
Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula dan oleh ragi gula diubah menjadi alkohol sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis dan berbau alkohol.
Reaksi:
2(C6H10O5)n + nH2O → n C12H22O11
Amilum/pati amilase maltosa
C12H22O11 + H2O → 2 C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
C6H12O6 → 2 C2H5OH + CO2
Glukosa alkohol
II. ALAT DAN BAHAN
· Ketan hitam
· Ragi tape
· Panci untuk mengkukus
· Dandang
· Daun pisang
· Baki/tampah
· Toples
· Baskom
III. PROSEDUR KERJA
1. Beras ketan hitam yang telah dibersihkan dari kotoran dicuci dengan air bersih dan direndam dalam air selama satu malam (tiap 1 kg ketan hitam dibutuhkan 1,5 liter air untuk merendam).
2. Beras ketan yang telah direndam satu malam dikukus selama 15 menit lalu dibasahkan dengan 200-250 ml air untuk tiap kg beras ketan dan dikukus kembali selama 15 menit.
3. Beras ketan yang telah masak dipindahkan secara aseptik ke atas baki/tampah yang dialasi plastik/daun pisang sambil ditebarkan dan dibiarkan hingga dingin.
4. Setelah dingin ditaburi ragi tape yang telah digerus menggunakan saringan teh. Untuk 1 kg beras ketan dibutuhkan 1 butir ragi tape.
5. Dimasukkan ke dalam toples (jangan terlalu penuh), ditutup dan disimpan pada suhu kamar.
6. Setelah dua malam diperiksa isinya, bila sudah berbau alkohol dan mengeluarkan air berarti fermentasi sudah berlangsung.
4 komentar:
mas buat tape ketan bisa bagus gak kalau pake ragi roti, sacharomyces itu? atau beda ya? katanya hsailnya bukan manis tapi asam. DI singapore gak ada ragi tape soalnya.
wew.. ragi roti mah ngak bisa dech.. kalo ngak ada ya cari ragi yang bisa memecah pati jadi alkohol...
mas, kalo pembuatan tape ketan di tambah gula pasir,gimana prosedurnya??
terus,pengaruhnya apa terhadap proses fermentasi yang terjadi,maupun cita rasanya??
sekalian artikel mengenai peran penambahan gula terhadap proses fermentasi dunk mas..
makasihh.....
ow.ow.. kalo ngak salah penambahan gula bisa saja tapi pengaruhnya sedikit pada rasa manis, bila terlalu banyak gula maka yg difermentasi dan yang memfermentasi (alias mikroorganismenya bisa mati). Gula ditambahkan pula sebagai unsur hara, karena gula yang terbentuk dari proses fermentasi pati belum terbentuk sedangkan mikroorganismenya itu sendiri hidup dari gula, plus bila terlelu banyak maka nanti yang difermentasi bukan patinya tapi gulanya terlebih dahulu (proses malah membutuhkan waktu lebih lama)
duh... mudah-mudahan membantu...
untuk artikel saya usahakan ok
Posting Komentar